café h – French Restaurant with Okinawa's Fresh Vegetables – cafe ash

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#肉料理
#真鴨のロースト
つけあわせは、真鴨のモモ肉をラグーにして内臓のソースを加えて完成😋

#ジビエ
#真鴨の内臓ソース
#深い味わい

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#ジビエ
真鴨の骨がぜんぜん美味しそうにみえない😅
でも、良い香り🤗
ブイヨンで数回デグラッセしてブイヨンとフォンドボーで真鴨のエキスを抽出する！
モモの部位はラグーにします😋
#真鴨
#フランス産
#colvert
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カエルのキュイソン

片面にパン粉を2度付けしてたっぷりのバターでしっとり火を入れる！

テーマは
片面だけをフライパンに当て、もう片面はバターのムースでアロゼする。

すると、パン粉付けした面がカリカリに焼け、まるで鶏肉の皮！
パン粉がそしてクッションとなり、全体的にしっとり上がる！

カエルは鶏肉に食感が似てるから、この火入れになりました🤗

深夜にテンション上げる為に#bz 聴いてました😅

#カエル
#キュイソン
#火入れ
#たまには珍味を使うとテンション上がる

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フランスブルゴーニュの3星レストランのカエル🐸料理を再現した🤗

うまいを超えた😋？ニンニクとジャガイモのピュレとパセリの乳化ピュレ

そして！？カエルがなぜか🐸？あさりの味がしてぷりっ！ぷりっ！

味の表現としてはパスタの

ボンゴレ？

でも、奥行きがハンパない😍

10年ぶりのカエル料理を作りましたが！
1回の試作で満足できる味になりました🤗

#カエル
#グルヌイユ
#grenouille
#水の料理

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#ジビエ入荷いたしました！
予約を頂いてから毛を抜き、下準備をするので予約制になります🤗

#コルヴェール
#フランス
#熟成中

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サーモンのリエット
燻製してミルクの中でコンフィ☺️
ミルクに燻製の香りをうつして、スモークベシャメルを作り、仕上げにサーモンと混ぜ合わすと完成🤗
#サーモン
#リエット
#燻製

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#ミヤソン
#キャラメル
#デザート

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新メニュー！
試作
#スープ
スープベースを仕込み終えての試作🤔
1番目牛乳＋バター
2番目白ワインビネガー＋オリーブオイル
3番目ケララ＋オリーブオイル
4番目白胡椒＋オリーブオイル
5番目煮干し＋マドラス
6番目少量の高価なオリーブオイル
6通り試して、なんだかんだで最初に仕上げた王道の味が落ち着く☺️ ちなみにcafé hの今年のテーマは「前衛的なわかりにくい料理を控え一度原点に戻り、素材を簡素に表現する」

#冬瓜
#自家農園野菜
#生冬瓜ラペ
#シンプル

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心地よい風と木漏れ日😊

今週末からの3連休は休まず営業致します！
#風が気持ち良い
#木漏れ日
#ランチ後の癒し

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自家農園から無農薬 #レモン
塩漬けにして、1週間置くと😆
塩気と酸味が力強い味わい🤗

#調味料
#citron
#コンフィ
#ビタミンc
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#フランス #ブルターニュ産 #オマール海老 #パン

次回のアミューズの試作品🤗
酸っぱいチーズとハーブのコンビネーション😊

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バターたっぷりパイとカスタードクリーム🤗
アツアツ、パリパリ食感のデザートです。
#バター
#パイ
#カスタード
#デザート
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三國シェフ、ご馳走様です。
勉強なりました🙂

三國シェフと話した内容
#制約と #誓約を自分で決めるから、自由に表現できない。

#至福の時間
#水の料理を改めて実感
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沖縄県産猪のロースト😍

テーマ赤と黒

猪肉をしっとり#ロゼに焼き上げ、バルサミコ酢と猪のエキスをじっくり煮込んだソースで仕上げました。

肉の日イベントでも頂けます🤗
数量限定！

#猪
#濃厚ソース
#ジビエ
#繊細なお肉
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神戸牛の炭火焼き

料理人がお皿で表現するように、神戸牛はcafé h を表現してくれる！
だから、神戸牛をメニューから消すのは考えられない。

たくさんの思い出をありがとう😊
そしてこの先もずっと一緒😍

#神戸牛
#炭火焼き
#スペシャリテ
#肉が甘くて濃厚
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お店の前にある木々が嵐の空を背景に激しく揺れている！
ただいま暴風域ですが予約キャンセルもない為、通常営業致します🤗
ご来店の際はお気をつけくださいませ😃
#電線にからんで大変😱
#停電が心配！
#ベンジャミン
#台風
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