café h – French Restaurant with Okinawa's Fresh Vegetables – cafe ash

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今朝の #自家農園

#アーティチョーク
#スティックセニョール
#エシャロット
#九条ネギ

種植えは簡単ですが😀
問題はどう育てるか😅

気温、害虫、雨、風、光、病気！

農業はむずかしい👨‍🌾 #料理もむずかしい😅
#ロハスなスタイル

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今朝の自家農園
#金柑
クリスマスコースのデザートで使います！
10日前後に収穫して、金柑のソルベを作ります😀

Dessert
ホワイトチョコレートのムース
ベリーフォンデュ金柑のソルベ

#クリスマス
#ソルベ
#柑橘系
#連日雨

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700gのステーキ🤗

肉のかたまりを3時間じっくり火入れ😳
仕上げは高温の油で揚げ焼き！

外はカリッと中はしっとり😋 ※火入れに3時間かかる為、前日までの事前にご予約をお願い致します。

#熟成塊肉ステーキ700g ¥8,500(税別)
#和牛と間違えて召し上がるゲスト多々
#トロける肉
#赤身
#レア

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料理は自分で作る
野菜、果物、その他も自分で作る🤗

夢は自家農園に隣接する#レストラン
来年末 #open 予定

#念願の広いキッチン
#今は狭いキッチンだけどもう少しの辛抱
#移転
#move
#勘違いから始まったフレンチの世界

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本日より新メニューです🤗
#レバーペースト
テーマ:糖分を減らして、補う
レバーペーストのレシピでは全体量に対しての1％の糖分。
その1％を0.2%に減らして甘いギモーヴで糖分を補う。

コンビネーション
鶏レバー、フォアグラ、パパイヤギモーヴ、林檎とビネガー、オマール海老、バニラ

デザイン思考
レバーのあの匂いとパパイヤの独特な匂い！その同類が重なり合うとき.... 自家農園フルーツ
#パパイヤ

#guimauve
#フォアグラ
#オマール海老
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#肉料理
#真鴨のロースト
つけあわせは、真鴨のモモ肉をラグーにして内臓のソースを加えて完成😋

#ジビエ
#真鴨の内臓ソース
#深い味わい

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#ジビエ
真鴨の骨がぜんぜん美味しそうにみえない😅
でも、良い香り🤗
ブイヨンで数回デグラッセしてブイヨンとフォンドボーで真鴨のエキスを抽出する！
モモの部位はラグーにします😋
#真鴨
#フランス産
#colvert
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カエルのキュイソン

片面にパン粉を2度付けしてたっぷりのバターでしっとり火を入れる！

テーマは
片面だけをフライパンに当て、もう片面はバターのムースでアロゼする。

すると、パン粉付けした面がカリカリに焼け、まるで鶏肉の皮！
パン粉がそしてクッションとなり、全体的にしっとり上がる！

カエルは鶏肉に食感が似てるから、この火入れになりました🤗

深夜にテンション上げる為に#bz 聴いてました😅

#カエル
#キュイソン
#火入れ
#たまには珍味を使うとテンション上がる

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フランスブルゴーニュの3星レストランのカエル🐸料理を再現した🤗

うまいを超えた😋？ニンニクとジャガイモのピュレとパセリの乳化ピュレ

そして！？カエルがなぜか🐸？あさりの味がしてぷりっ！ぷりっ！

味の表現としてはパスタの

ボンゴレ？

でも、奥行きがハンパない😍

10年ぶりのカエル料理を作りましたが！
1回の試作で満足できる味になりました🤗

#カエル
#グルヌイユ
#grenouille
#水の料理

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#ジビエ入荷いたしました！
予約を頂いてから毛を抜き、下準備をするので予約制になります🤗

#コルヴェール
#フランス
#熟成中

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サーモンのリエット
燻製してミルクの中でコンフィ☺️
ミルクに燻製の香りをうつして、スモークベシャメルを作り、仕上げにサーモンと混ぜ合わすと完成🤗
#サーモン
#リエット
#燻製

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#ミヤソン
#キャラメル
#デザート

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新メニュー！
試作
#スープ
スープベースを仕込み終えての試作🤔
1番目牛乳＋バター
2番目白ワインビネガー＋オリーブオイル
3番目ケララ＋オリーブオイル
4番目白胡椒＋オリーブオイル
5番目煮干し＋マドラス
6番目少量の高価なオリーブオイル
6通り試して、なんだかんだで最初に仕上げた王道の味が落ち着く☺️ ちなみにcafé hの今年のテーマは「前衛的なわかりにくい料理を控え一度原点に戻り、素材を簡素に表現する」

#冬瓜
#自家農園野菜
#生冬瓜ラペ
#シンプル

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心地よい風と木漏れ日😊

今週末からの3連休は休まず営業致します！
#風が気持ち良い
#木漏れ日
#ランチ後の癒し

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自家農園から無農薬 #レモン
塩漬けにして、1週間置くと😆
塩気と酸味が力強い味わい🤗

#調味料
#citron
#コンフィ
#ビタミンc
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#フランス #ブルターニュ産 #オマール海老 #パン

次回のアミューズの試作品🤗
酸っぱいチーズとハーブのコンビネーション😊

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